Pırasa Çullaması

Güner Teyzemiz'in her pişirdiğinde bize de bir tabak ayırdığı leziz yemeklerinden biri daha...

İnternette yine bir arama yapıp bu yemek hakkında da araştırma yaparken, karşımıza 19 Mayıs Üniversitesi'nde Araştırma Görevlisi olan İlknur Karagöz isimli bir hocanın çalışması çıktı: 'Samsun ve İlçelerinde Yemek Adları'.

Pırasa çullaması ve daha nicelerine bu araştırmada yer verilmiş; ancak ıspanak döğnelemesi hala esrarını koruyor. Henüz hiçbir yerde ona dair bir bilgiye rastlayamadık.

Bu arada, anlaşıldığı üzere Güner Teyzemiz de Samsunlu. O, Alaçam'ın meşhur yemeklerinden yaptıkça biz de buraya yazarız nasılsa...

Malzemeler:

yarım kilo pırasa veya 3 kök pırasa
2 yumurta
1 büyük soğan
150 gr kıyma
1 yemek kaşığı salça
1 fincan sirke
tuz, karabiber, pul biber veya acı biber

1. Pırasaları yıkayıp 5-6 cm uzunluğunda doğrayın.
2. Sıcak suda diri kalacak şekilde haşlayın.
3. 2 yumurtayı çırpın, pırasaları yumurtaya bulayıp bol yağda hafifçe kızartın. Yemeği pişireceğiniz tencereye kızarmış pırasaları dizin.
4. Ayrı bir tavada kıymayı bol soğan ve salça ile kavurun, tuz, karabiber ve acı biberi ekleyin.
5. Bir tencereye aldığınız kızarmış pırasaların üzerine bu kıymalı harcı yayın ve üzerini bir parmak geçecek kadar kaynar su ilave edip kaynatın.
6. 5-7 dakika kaynattıktan sonra sirkeyi üzerlerine gezdirin ve bir taşım daha kaynatın.

Afiyet olsun!

Aşure

Kase kase aşureler el değiştirmeye başladı bile... Şimdilerde, her tattan aşure, kapınızı çalmaya başlamıştır mutlaka: yoğun olanı alt kattan, bol yemişlisi üst kattan, şekeri tadında bırakılmış olanı yan komşudan... Damak zevkine göre, herkesin kendi evine özel bir aşure tarifi var anlaşılan.

Bizim yazacağımız pek tabii ki, annemin yaptığı ve ağabeyimin seneler önce 21 kase yiyip mide zafiyeti geçirmesine sebep olan aşurenin tarifi...

Bildiğiniz gibi hazırlıklar bir gece öncesinden başlıyor. Bugün yapılması gerekenler: yarım kilo aşurelik buğdayı bir tencereye alıp, bol suda haşlamak ve bir gece boyunca buğdayları haşlandıkları suda bekletmek... Diğer taraftan 1 su bardağı nohut ile 1 su bardağı kuru fasulyeyi de gece boyunca suda bekletmek gerekiyor.

14.01.2009

Dün, yarım kilo buğdayı haşlayıp sabaha kadar bekletmiştik. 1 su bardağı nohut ile 1 su bardağı kuru fasulyeyi de suya koymuştuk. Bugün ilk iş, kuru fasulye ile nohutu haşlamak. Dünden haşlanan buğdayların olduğu tencereyi büyükçe seçerseniz, ertesi gün yapacağınız işlemlere aynı tencerede devam edebilirsiniz.

Malzemeler:

yarım kilo buğday
1 su bardağı nohut
1 su bardağı kuru fasulye
1 çay bardağı pirinç
50 gr dolmalık fıstık
100 gr kavrulmuş fındık
100 gr kuru kayısı
100 gr kuru üzüm
100 gr kuş üzümü
2 adet elma
2 portakalın kabuğu
1 tatlı kaşığı karanfil
1 kilo şeker
tuz

üzeri için:
ceviz, nar, tarçın, kuru incir...

1. Geceden suda bekletip bugün ilk iş haşlamaya başladığınız kuru fasulye ve nohutlar haşlanınca malzemelerinizi süzün.
2. Bir önceki akşamdan haşladığıız buğdaylar iyice suyunu çekmiş olmalı. Sabah, buğdayları 4 litre su ile yeniden kaynatmaya başlayın. 100 gr kavrulmuş fındığı hemen bu aşamada tencerenize atabilirsiniz. Haşlanmış ve süzülmüş kuru fasulye ve nohutları da kaynamakta olan buğdaya ekleyin.
3. Tencerede müstakbel aşureniz kaynarken, bir cezvede 2 bardak su ile karanfillerinizi kaynatın. Karanfillerin kokusu suya geçince kaynayan aşureye suyunu süzün ki karanfiller aşurenin içine karışmasın.
4. Diğer taraftan, küp küp doğradığınız kuru kayısılar ile kuru üzümleri ve kuş üzümlerini karıştırıp sıcak suda bekletin.
5. Bir tutam tuzu tencereye ilave edin, sadece tuz atmış olmak için(tamemen annemin tabiri)...
6. Pirinci yıkayıp tencereye ilave edin. İşlemlerin sonuna yakın, aşurenin suyu gözünüze duru gelirse kurtarıcı olarak pirinçten bir miktar daha ilave edebilirmişsiniz.
7. Elmaları soyup küp küp doğrayın, portakalın rendesiyle beraber tencereye ilave edin.
8. 4.aşamada hazırladığınız kuru meyveler ile beraber şekerinizi de tencereye ekleyip aşurenizi kaynamaya bırakın.
9. 40-45 dakika kadar kaynattığınız aşureyi, taslara alıp üzerlerini nar, tarçın, ceviz ve isterseniz küp doğranmış kuru incirler ile süsleyin. Ilınınca buzdolabında soğutun.

Afiyet olsun!

Pırasa Dolması

Bu yemek için aldığınız pırasaların iri olması gerekiyor. Ne kadar iri olursa pırasalar, o kadar iyi! Tezgahtan uygun pırasaları seçmek dışında hiçbir zorluğu olmayan; ama çok lezzetli ve besleyici bir sebze yemeği bu...

Malzemeler:
6-7 sap pırasa
5 yemek kaşığı yoğurt
1 yemek kaşığı un
1 limonun suyu

İç harcı için:

250 gr kıyma
1 büyük soğan
1 çay bardağı pirinç
yarım demet kıyılmış maydanoz
2 veya 3 yemek kaşığı salça
1 çay bardağı sıvıyağ
Yarım çay bardağı su
karabiber, tuz

1. Pırasaları bir tencereye alıp üzerlerini biraz geçecek kadar sıcak su ekleyin. Pırasalar yumuşayıncaya kadar haşlayın.
2. Haşlanmış pırasaları 10'ar cm uzunluğunda kesin. Pırasaların üzerine, bir bıçak yardımıyla boylamasına bir çizik atın. Böylece dikdörtgen pırasa yaprakları elde edeceksiniz.
3. İç harcı için gereken tüm malzemeleri karıştırın. Dikdörtgen hale getirilmiş pırasa yapraklarının içine bu harcı koyup yaprakları muska biçiminde katlayın.
4. Hazırladığınız muskaları tencereye dizip 1 su bardağı su ile kısık ateşte pişirin. Pişmesine yakın ayrı bir kapta çırparak hazırladığınız yoğurt, limon suyu ve un karışımını pırasaların üzerine dökün. Terbiyeden sonra bir müddet daha (5-7 dakika) kaynatın.

Afiyet olsun!

Ispanak Döğnelemesi

Annem, tarifleri ve elişleriyle olduğu kadar yıllarca özenle biriktirdiği komşularıyla da bilinir. Kendisi de övünecekse kurduğu komşuluk ilişkileriyle övünür en çok. Bu nedenle annemin tariflerinin olduğu bir yere, komşularından öğrendiklerini de yazmazsak olmaz...

Bu tarif de, anneme uzun yılar komşuluk yapmış olan, babaanne ve anneannelerin yokluğunda bizlere de cici büyükannelik yapan Güner Teyzemize, annemin Güner Ablasına ait.

Yemeğin ismini, arama motorlarında arattıysak da başka yerde bulamadık, imladan emin değiliz o yüzden. Duyduğumuz gibi yazıyoruz adını. Kardeşler olarak, bizde hatırası çok olan bu yemeğe başka bir isim vermeyi uygun bulmadık çünkü...

Malzemeler:

1 kilo ıspanak
1 büyük soğan
100 gr tereyağı
3 su bardağı yoğurt
2 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı toz şeker
tuz

1. Sirkeli suda yıkanmış ıspanakları elle ikiye veya üçe bölüp (metal bıçak kullanmadan) 2 su bardağı su ile haşlayın. Ispanakların yarısını kepçe yardımıyla bir kaba alın. Üzerine 1 tatlı kaşığı şekeri gezdirip dilediğiniz kadar tuz ilave edin. Kalan yarısına da aynı işlemi uygulayın. Şeker kullanılırsa ıspanağın dilde bıraktığı buruk tattan eser kalmayacaktır.
2. Diğer tarafta, yemeklik doğranan soğanı tereyağında pembeleşene kadar kavurun, kavrulmuş soğanları haşlanmış ıspanakların üzerine gezdirin.
3. Son olarak, ayrı bir kapta hazırladığınız sarımsaklı yoğurt karışımını da ıspanakların üzerine dökün.

Afiyet olsun!

Fasulye Diblesi

Dible de oldukça bilinen bir yemek Karadeniz'de. Kimi yerlerde lahana döşemesi diye de bilinen, lahana ile yapılanı daha çok tanınır. Giresun'da sıkça yapılan ve bizim maaile pek sevdiğimiz diğer bir türü ise fasulye diblesi. Bildiğim kadarıyla annem babamla evlenene kadar bilmezmiş diblenin bu türünü, öğrendiği zaman da kendince değiştirerek uygulamış her zamanki gibi. Aslında yağ ve soğan sonradan pişirilip üstüne ekleniyormuş; ama annemin tarifinin püf noktası yemeğin soğanla ve yağla beraber pişirilmesi...

Malzemeler:

1 kilo taze fasulye
1 su bardağı pirinç
1 baş soğan
3 yemek kaşığı yağ
tuz

1. Fasulyeleri yıkayıp ince ince verevine kesin.
2. Soğanı yemeklik doğrayıp yağda kavurun.
3. Küçük küçük verev doğranmış fasulyeleri soğanlara ekleyip kendi suyuyla 5 dakika pişirin.
4. Fasulyelerin ortasını açıp yıkanan pirinçleri fasulyelerin ortasına gömün. 1 çay bardağı su ekleyip pirinçler pişene kadar tencerenizi kısık ateşte bırakın. Pirinçlerin önceden sıcak suda bekletilmesine gerek yok, yıkanmaları yeterli.
5. Pirinçler dağılmadan ve fasulyeler piştiğinde tuzu ilave edip tüm malzemeleri karıştırın, demlenmeye bırakın. Sebzeler ve pirinç, pilav gibi tane tane olmalıdır.

Afiyet olsun!

Lahana Çorbası

Karadeniz mutfağında çok kullanılan bir bitki lahana, lahana çorbası da bunun en bilinen örneklerinden biri. Lezzetli bir lahana yemeği için, lahananın kırağı yemiş olması gerekiyormuş, zira lahana kış sebzesiymiş. Yazın toplanan lahananız varsa buzlukta bir süre bekletip kırağı etkisini kendiniz de yaratabilirsiniz, aksi halde lahananızın tadı size acı gelebilirmiş. Aşağıdaki annemin yaptığı haliyle bizim evde pişen lahana çorbasının tarifi...

Malzemeler:

1 bağ kara lahana
1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye
1 çay bardağı bulgur veya pirinç
2 veya 3 yemek kaşığı mısır unu
2 adet sivri biber
1 su bardağı haşlanmış mısır
1 yemek kaşığı salça
1baş soğan
1 tatlı kaşığı içyağ
125 gr tereyağ veya margarini
tuz

1. Bir tencerede 1 litre kaynamış suya yıkanmış ve ince ince doğranmış kara lahanaları ekleyip haşlayın. Su kaynamadan lahanalar ilave edilirse lahanalar sararır. Bu nedenle kaynamış suya atmak gerek. Saplar ezilebilecek kıvama gelince de lahanaları süzün.
2. Tencereye bir baş soğanı yemeklik doğrayın. Tercihen yarısı tereyağından yarısı da margarinden oluşan 125 gr yağda soğanları kavurun. İçine içyağını, salçayı, kıyılmış acı sivri biberi ekleyin. Soğan soluncaya kadar pişirin.
3. İçine bu sefer de süzülen lahanayı, haşlanmış fasulye ve mısırı, bulguru ve 3 litre kaynar suyu ekleyip kaynamaya bırakın.
4. Diğer taraftan, küçük bir kapta mısır ununu soğuk su ile sulandırıp çorbaya karıştırarak ilave edin. Tuzu da ekleyip malzemeler pişinceye kadar bir müddet daha kaynatın.

Afiyet olsun!